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东阳非遗美食又添新成员

发布时间:2016-06-16 |  来源:  |  作者: |  责任编辑:刘晓悦

“少小离家老大回,乡音无改鬓毛衰。儿童相见不相识,笑问客从何处来。”

  胡东海家的客厅玄关里,张挂着贺知章的这首诗作。

  30年前,胡东海离开家乡东阳市南马镇东湖村时,还是藉藉无名的农舍郎。30年后,他已定居东阳城区,成了多家知名餐饮企业的股东,坊间甚至称他为“东阳土菜第一人”。由他掌勺做出的最脍炙人口的那道东阳传统美食,就是汤圆。

  近日,由胡东海申报的东阳汤圆,被确立为东阳市非物质文化遗产项目。

  “圆满!”喜怒不轻易形于色的胡东海对这个消息颇感欣慰,“东阳汤圆,终于有了与宁波汤圆并驾齐驱的资质。这对打造推广东阳汤圆品牌,非常有利。”

  灶婢诧新功,已非当年旧模样

  传统的东阳汤圆,个头较乒乓球要大,五六个下肚,就把胃填得满满当当。

  当胡东海的妻子陈雪琴端出精心制作的汤圆时,众人发现,此汤圆已非彼时模样——个头小巧似杨梅,顶端带着“冲天辫”,粉白糯软宛若天线宝宝。金黄色的汤中撒着葱末,汤圆浮于其上,较之周必大所咏“珠浮浊水中”的意境,不知美了多少。

  为了东阳汤圆的这一“转身”,胡东海研究了30年。“可以说,这30年,我没有一天不在研究东阳传统美食该如何创新。特别是食客口味越来越挑剔的当下,你必须用五星级的质量、大排档的收费,才能抓住更多人的胃。”

  个头变小,既减轻了吞食的困难,又让滋味更均匀。“传统汤圆因为个头大,一口吃不下,馅料会散在汤里。同时,因为个头大,不易烧透,导致烧煮时间较长,影响味道。甚至有煮到皮破馅散,无法下箸的。”在胡东海看来,美食的每个细节,都蕴含着科学原理。

  在胡东海、陈雪琴夫妻手下,东阳汤圆真正成为了“色、香、味”俱全的美食。

  这样一道美食,一天销量多少?“为了确保每个汤圆都出自我们夫妻之手,目前汤圆产量其实很有限。”现胡东海家的汤圆主要供应自己参股的餐饮企业,以及城区一些知名餐饮企业。

  “现在,东阳汤圆申遗成功,我准备7月份在城区开一家‘胡记汤圆’特色小吃店,专门销售东阳传统美食汤圆,其中有东阳汤圆半成品,市民购买后可以回家直接下锅,也可以在店里品尝我妻陈雪琴亲手制作的汤圆。”

  胡东海说,他曾经教过不少人做汤圆,一样的馅料一样的面团,做出来的汤圆口味就是不一样。为此他很遗憾,“味道就是一个人的用心所在。”

  汤官寻旧味,东阳汤圆诱舌尖

  胡东海15岁那年,因喜欢传统美食,到南马饭店当学徒。

  18岁时,胡东海承包了南马饭店。当时的南马饭店是国营企业,工作人员中有一帮领导家属,天天给他脸色看。于是次年他离开南马饭店,在南马泉府开设了饭店,因为用心经营,菜点入味,生意兴隆。21岁时,他在东阳城区黉门前开设了“东海饭店”,成为东阳当时仅有的两家饭店之一;后来又开设了“百合楼饭店”。1999年,他在东阳城区中山路开设了三星饭店。

  30年来,胡东海从事餐饮业未曾停歇,2003年甚至把饭店开到了杭州最繁华的河坊街。在河坊街,他率先打出了“东阳菜”招牌,令东阳传统美食风靡杭城。2007年,他又在东阳城区城南东路开出了新三星大酒店。

  “开店30年,我始终记着父亲的教诲,做事唯用心。”胡东海说,在父亲的意识里,没有永远的“招牌菜”,一招鲜吃遍天,在餐饮业是不可能的。“时代在发展,菜点也要不断推陈出新。如何既保持东阳美食的传统特色,又能迎合消费者日益刁钻的口味,需要不断用心改进。”在胡记汤圆和其他东阳传统美食走红后,杭城不少名厨向他求经。每次,他把制作工艺甚至属于核心机密的馅料配比告诉他们,但最后还是无法达到自家的口感。“为什么?因为我的汤圆过段时间就会更换配比,如果对方不主动研究,只想坐享其成,就会被淘汰。”而引导他更换配比的,除了对顾客口味的分析,还有当日原料的状况。在胡东海看来,即使是同一种原料,每天都会有细微的差异,这时,就需要适时调整配比。“有时候,顾客一句反馈,我就会思考一整天,寻找改进之道。”虽说众口难调,胡东海却让顾客对他的汤圆众口一词赞誉不止。一些杭州的老顾客甚至专门呼朋引伴,跑到东阳,就为吃他的一碗汤圆。

  胡东海制作的汤圆经口口相传,于2011年吸引了浙江电视台专业美食节目“厨星高照”,走进他经营的“新三星大酒店”,拍摄了东阳汤圆专题片。从此东阳汤圆成了江南美食。

  “用心做好一道菜,需要付出一辈子。”胡东海说,这么多年没想过跟风,守着东阳土菜,除了传承的心念,还有就是他认为东阳传统美食是一门博大精深的文化,至今他只不过了解到一点皮毛。“归根结底,只有真正热爱美食的人,才会用心去研究食物。”

  传承六百年,岁月滋养好味道

  汤圆在东阳是家家户户都会制作的一道美食,胡东海家的汤圆又有何与众不同的基因?

  “我们家的汤圆历史悠久,从元代就有了。”胡东海说,胡记汤圆始于东湖胡氏十一世祖胡助,已有600多年历史。上世纪五六十年代,他父亲胡恭财成为东阳市南马镇防军国营饭店的负责人,制作的东阳传统小吃肉饼、馄饨、汤圆饮誉一方。上世纪80年代,胡恭财回到东湖,开设了小吃店,主打胡记汤圆。“那时候我才十二三岁,每天放学后就向父亲学习制作东阳传统小吃。”家庭的影响,让胡东海不仅未能“君子远庖厨”,反倒喜欢上了厨艺。

  “我父亲最大的创新,就是把胡记汤圆发展为有馅汤圆。”胡东海的这段话在《东湖胡氏宗谱》上得到了验证。原来,胡助采用范仲淹义田法,置田千亩以赈族人。那时的汤圆,因为无馅而被称为“糯米团子”。后来,胡恭财在团子内置入馅料,并逐渐成为秘传。

  在胡东海看来,较之闻名遐迩的宁波汤圆,东阳汤圆自有过人之处。

  【东阳汤圆的制作方法】

  原料

  首先,其原料是由“八月米”研磨而成的糯米粉。在糯谷收获以后,晒干扬净,加工去壳;当年农历八月,将糯米用清水浸泡一日一夜后晒干,就是“八月米”。

  揉面团

  经过这样处理的糯米失去了原有的坚硬,变得膨胀柔软,磨成的米粉绵细柔软,散发出原始的清香,比直接磨成的糯米粉甚至比水磨粉口感更好。“宁波汤圆用水磨粉,就是浸泡后直接碾磨而成的米粉,我个人觉得口味较八月米粉要差。”胡东海说,农历八月的气候最有利于浸泡糯米,其他季节浸泡糯米容易发酸。

  馅料

  其次是馅料。胡记汤圆中的咸馅料是与宁波汤圆最大的区别。“馅料一般是猪板油熬成的脂油壳、东阳盐卤烤豆腐(烤片要求外硬里嫩)、烤土鸡蛋、两年以上‘雪舫蒋’火腿肉、子葱等。”胡东海说,东阳人对汤圆的馅料往往不甚讲究,比如豆腐经常是不烤就直接入馅,肉多用鲜猪肉,这造成了口感下降。

  制作

  工艺的重要性不可忽视。将糯米粉加入热水到米粉被微微烫热,反复揉搓成团,黏稠度要恰到好处。将糯米团搓成一个个小圆球状,揻出口子,皮要薄匀,硬度为两三个毫米,再嵌进馅料。把口子弥合,放在手掌心搓圆,糯米团重叠部分搓成小尾巴。

  成品

  烧煮时,将汤圆下到沸水中,用旺火继续烧。“开始时汤圆全部下沉与锅底会有粘连,需要用锅铲沿着锅壁掀几下。”陈雪琴介绍,待汤圆全部浮起,取一大瓷碗倒入千祥土酱油,撒上葱花,加点猪油,再加适量热水做成汤,然后捞起汤圆放入汤中。一碗香喷喷的东阳汤圆大功告成。“这里要记往,千万不可用煮汤圆的水作汤,否则会很浑浊,影响美观和口感。”胡东海强调,许多人图省事,直接用煮过汤圆的水作汤,“不过从古人描述的‘珠浮浊水中’看来,这也是一种传统了。”

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